編者按

為應(yīng)對新冠肺炎疫情而采取地封鎖城市、關(guān)閉消費性場所、嚴(yán)格把控進出口管理等一系列措施對各國的經(jīng)濟造成巨大影響，特別是依靠人流量的餐飲、旅游、服務(wù)、電影等行業(yè)。因此，在疫情背景下，冷凍食品極大程度地解決了各國農(nóng)產(chǎn)品進出口需求和民眾的日常食品需求。受經(jīng)濟和疫情的共同影響，消費者的消費觀念和消費行為發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在食品的選擇上，消費者對冷凍調(diào)理食品的需求和認(rèn)可度上升。疫情不僅影響冷凍食品的生產(chǎn)方式，還對冷凍食品加工和出口企業(yè)及其產(chǎn)品提出了新的要求。 以下新冠疫情對冷凍食品產(chǎn)業(yè)的影響，分析冷凍食品行業(yè)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展方向。

新冠肺炎疫情對冷凍食品行業(yè)的改變及影響

疫情防控背景下，各個地區(qū)實施的嚴(yán)格管制、交通封閉、檢驗檢疫部分嚴(yán)格把控等措施對農(nóng)產(chǎn)品供給運輸流通造成不小的影響。全球范圍內(nèi)各大城市出臺不定期、無規(guī)律的封鎖政策，對原本依賴人流量的餐飲行業(yè)造成相當(dāng)大的打擊，而冷凍食品在此機遇上得到廣泛的發(fā)展。新冠肺炎疫情對食品產(chǎn)業(yè)的影響程度取決于疫情導(dǎo)致的管控的程度和所持續(xù)的時間，各地區(qū)對人員流動的限制，降低了消費者外出消費的頻率，對許多非必須消費造成負(fù)面影響。在群體性社交消費被抑制的情況下，居家消費和線上消費受益明顯，因此食品作為必選消費在疫情防控期間受到的影響較小，其中休閑食品、保健食品、速凍農(nóng)產(chǎn)品及冷凍預(yù)調(diào)理食品在疫情防控期間的銷售有一定程度的增長。疫情防控期間，冷凍食品憑借其方便烹飪、耐儲藏等特點從食品行業(yè)中脫穎而出，各種速凍農(nóng)產(chǎn)品及冷凍預(yù)調(diào)理食品（簡稱冷凍食品）成為消費者搶購囤貨的首選。冷凍食品銷量大增的同時消費者對速凍產(chǎn)品的接受程度也逐步提高，據(jù)天貓平臺統(tǒng)計，疫情防控期間海鮮丸類總銷量同比增1675%。2020年，海欣食品總營業(yè)收入為16億元，營業(yè)利潤為9.6億元，同比增長990.38%。其中，海欣食品一季度和二季度的營業(yè)收入分別為3.3 億元和3.4億元，同比上漲5.29%和47.8%；三、四季度，我國疫情得到控制，冷凍食品的銷量依然繼續(xù)保持增長，海欣食品三、四季度的營業(yè)收入分別為3.9億元和5.4億元，同比上漲21.5%和15.3%。其他冷凍調(diào)理食品企業(yè)的銷售情況大體一致，這說明疫情防控前后消費者對冷凍食品的消費觀念和消費行為發(fā)生改變，并形成一種新的消費習(xí)慣，因此，海欣食品、三全食品、安井食品等關(guān)于速凍食品的股票在疫情后也吸引了大批投資者的注意。

雖然冷凍食品的需求量變大，但我國冷凍食品生產(chǎn)還存在許多問題。我國冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)主要分為冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)和速凍（非科學(xué)定義上的）農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)兩種。上述兩種類型的冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)都存在機械化水平偏低的核心問題，許多企業(yè)還處于半自動化階段，對勞動力的需求大，而疫情防控有可能導(dǎo)致人員復(fù)崗難，企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)進度慢，因此，這些情況將推動食品企業(yè)進行機械化、智能化的全面升級，從而降低企業(yè)對勞動力的需求。

冷凍食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢

食品工業(yè)是國家發(fā)展的基礎(chǔ)，是民生物資供應(yīng)的重要保障，疫情防控期間食品的供應(yīng)，也受到國家的高度重視，期間政府部門也引導(dǎo)食品企業(yè)加大訂貨補貨，發(fā)揮線上線下優(yōu)勢，確保各類食品價格穩(wěn)定、質(zhì)量和市場供應(yīng)。新冠疫情防控的需要讓消費者對冷凍調(diào)理食品的認(rèn)可度提高，使消費需求量大幅度增加，同時消費者也更加重視冷凍調(diào)理食品的衛(wèi)生和營養(yǎng)。冷凍調(diào)理食品企業(yè)應(yīng)抓住機會，加大新產(chǎn)品的研究，滿足消費者對不同類型冷凍調(diào)理食品的需求，注重包括原料采購、生產(chǎn)、儲存與運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，同時要關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)搭配以及保健功能。

加強研發(fā)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品品質(zhì)

疫情防控期間，冷凍調(diào)理食品在保障供給方面發(fā)揮了重要的作用。消費者尤其年輕一代對冷凍調(diào)理食品的接受程度較高，疫情后老年人對冷凍調(diào)理食品的態(tài)度也發(fā)生轉(zhuǎn)變，但我國冷凍調(diào)理食品的人均消費量僅為8 kg，未來還有繼續(xù)提升的空間。我國冷凍調(diào)理食品的種類僅400多種，與發(fā)達國家相比差距較大，未來冷凍調(diào)理食品企業(yè)在新產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新上還具有很大的空間。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，人們生活品質(zhì)提高，對冷凍調(diào)理食品具有更高的要求。企業(yè)應(yīng)加大創(chuàng)新，豐富冷凍調(diào)理食品的種類供消費者選擇，同時提高產(chǎn)品的品質(zhì)，以滿足消費者的需求，進而提高企業(yè)競爭力。

裝備智能化與機械化成為應(yīng)對風(fēng)險的關(guān)鍵

國內(nèi)冷凍調(diào)理食品加工企業(yè)尤其中小型企業(yè)的智能化、機械化程度較低，對勞動力的需求較大，而疫情防控期間的防疫管控使人員流動受到限制，勞動力短缺成為許多食品企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)面臨的挑戰(zhàn)。食品生產(chǎn)線智能化、機械化有助于緩解食品生產(chǎn)企業(yè)對勞動力的需求，在面對如疫情等突如其來的事件時具有更強的“抗擊打能力”。隨著消費者對食品生產(chǎn)衛(wèi)生及可追溯性的要求愈發(fā)強烈，對冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程進行全程跟蹤，實時反饋產(chǎn)品的變化，有利于控制產(chǎn)品的衛(wèi)生和品質(zhì)。因此，生產(chǎn)裝備智能化、生產(chǎn)過程信息化更符合未來發(fā)展，結(jié)合人工智能技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將使企業(yè)更容易捕捉到市場的需求，將在未來的競爭中占據(jù)優(yōu)勢。

健康意識提高，保健成關(guān)鍵

疫情使消費者更珍惜生命與健康，養(yǎng)生、保健意識增強，對具有增強免疫力、緩解體力疲勞、輔助降血脂等功能的食品需求增大。在大健康產(chǎn)業(yè)的背景下，藥食同源的食物將成為開發(fā)具有保健功能的冷凍調(diào)理食品的重要原材料。消費觀念和方式的轉(zhuǎn)變將使功能性食品的需求不斷地增加，以往我國冷凍調(diào)理食品的產(chǎn)品簡單、技術(shù)落后，企業(yè)更關(guān)注食品的問題而忽視了產(chǎn)品的營養(yǎng)搭配，隨著生產(chǎn)技術(shù)的成熟，冷凍調(diào)理產(chǎn)品的種類逐漸豐富，營養(yǎng)均衡或具有保健功能的冷凍調(diào)理食品更容易得到消費者的青睞。

老年人及特殊人群飲食健康再引關(guān)注

新冠肺炎疫情防控期間，老年人是新冠肺炎病毒的易感人群，主要的原因是老年人身體機能退化，免疫力降低，對病毒的抵抗力弱。不良的飲食習(xí)慣也是導(dǎo)致老年人抵抗力降低的重要因素，我國老年人的飲食存在營養(yǎng)素攝入不均衡、膳食結(jié)構(gòu)不合理等問題，加上老年人的口腔及消化功能退化，不能很好地消化、吸收食品中的營養(yǎng)成分。疫情后，老年人等特殊群體的健康問題將得到更多關(guān)注。隨著中國乃至全球老年人群體的不斷增加，適合老年人的專用食品需求將逐步增大，開發(fā)適合老年人或其他特殊人群食用的、營養(yǎng)均衡的冷凍調(diào)理食品不僅能為老年人提供便利，同時也兼顧了特殊群體需求。

冷凍食品新型產(chǎn)業(yè)技術(shù)簡介

除新冠肺炎疫情為冷凍食品帶來新的發(fā)展機遇，國家在“十四五”開局之年提出的“創(chuàng)新科技”戰(zhàn)略也為冷凍食品技術(shù)研發(fā)帶來紅利。目前國內(nèi)外冷凍食品的研究方向大致分為以下兩個方面，一個是食品冷卻技術(shù)，另一個是食品凍結(jié)技術(shù)，食品冷卻技術(shù)所采用的溫度在食品的冰點以上，而食品凍結(jié)技術(shù)的溫度則在食品的冰點以下。無論哪一種冷凍技術(shù)，突破原有關(guān)鍵技術(shù)節(jié)點和卡脖子技術(shù)都會為企業(yè)、行業(yè)帶來質(zhì)的飛躍。食品冷凍技術(shù)科研方向的關(guān)注熱點主要有超聲波輔助浸漬冷凍等。

超聲波輔助浸漬冷凍

該冷凍技術(shù)則是在直接浸漬冷凍技術(shù)的基礎(chǔ)之上，于冷凍處理過程中對食品物料施加一定強度的超聲波以提高冷凍效率的冷凍技術(shù)。超聲輔助冷凍技術(shù)則是在直接浸漬冷凍技術(shù)的基礎(chǔ)之上，于冷凍處理過程中對食品物料施加一定強度的超聲波以提高冷凍效率的冷凍技術(shù)。同時，超聲波的作用下產(chǎn)生的微流會對食品中的液態(tài)組分產(chǎn)生強烈的攪拌作用，導(dǎo)致食品在冷凍時邊界層變薄，改善體系傳熱、傳質(zhì)能力，提高其凍結(jié)速率，防止生成的冰晶體積過大而對食品組織造成損傷。此外，作用于食品以及食品原料的超聲波本身具有較高的能量，可以將體積較大的冰晶破壞，并使產(chǎn)生的冰晶碎片分散而形成晶核。

減壓食品冷凍技術(shù)

減壓冷凍技術(shù)又稱真空冷凍技術(shù)，該技術(shù)主要由真空冷凍、低溫保存以及氣調(diào)保藏等步驟組成，其主要原理是：將食品在較高的真空度下進行冷凍處理，其中的水分以直接汽化或形成冰晶后升華的方式成為水蒸氣，并在真空泵的作用下與周圍的空氣一同被抽走，導(dǎo)致食品的水分活度降低，氧氣、二氧化碳的分壓也因空氣壓力的降低而降低至較低的水平，從而抑制食品物料中大多數(shù)需氧微生物的生長與繁殖，同時降低食品物料所發(fā)生的各類生化反應(yīng)的速率，并在很大程度上消除了空氣中的氧氣以及二氧化碳等氣體含量過高而給以畜肉與水產(chǎn)品為代表的食品物料帶來的損害。

冰核細菌冷凍技術(shù)

該技術(shù)通過向食品中添加含冰核細菌的制劑，以達到在較高的溫度下形成冰核。此項技術(shù)發(fā)揮作用的關(guān)鍵便是適宜的冰核細菌的選擇。冰核細菌是一類主要生于植物表面、在溫度為 -5 ～ -2 ℃條件下形成異質(zhì)冰核而促進液態(tài)水發(fā)生相變而生成冰晶的細菌，由于這些細菌會在食品的冰點以上溫度形成由冰核蛋白質(zhì)、糖類、脂類以及胺類化合物等有機物組成的冰核，導(dǎo)致食品所處的過冷狀態(tài)被打破，迅速進入冰晶增長階段，從而使食品在較短時間、較高溫度下發(fā)生凍結(jié)，避免了由于凍結(jié)時溫度過低而使溶質(zhì)大量析出造成的溶質(zhì)損失。

抗凍蛋白技術(shù)

該技術(shù)是一種對冰晶結(jié)構(gòu)起著制約作用的蛋白質(zhì)，這種蛋白沒有種屬特異性，在細菌、真菌以及魚類等很多生物體中都有分布，不過目前研究是來自魚類的抗凍蛋白。人們經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，抗凍蛋白的加入只會改變體系的結(jié)冰過程，而對體系的熔點幾乎沒有影響。因此，人們會向需要進行冷凍處理的食品體系中額外添加抗凍蛋白，使食品的凍結(jié)特性發(fā)生變化，以達到便于食品加工或貯藏的目的。

高壓食品冷凍技術(shù)

該技術(shù)利用外界壓力的變化對食品中水的存在形式進行控制。應(yīng)用該技術(shù)進行處理時，先將食品在較高壓力條件下冷卻至一定溫度，隨后在短時間內(nèi)將所施加的壓力迅速解除。由于食品各部位獲得了相同的過冷度，使得水分子來不及聚集成大尺寸的冰晶，僅能產(chǎn)生粒度細小的冰晶體并均勻分布于食品中。這些分布分散的晶核將誘導(dǎo)食品中剩余水分形成細小而分散的冰晶體，減少了由于冰晶體體積過大而對食品組織造成的損傷，因而能提高制得的冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量。

脫水預(yù)處理冷凍技術(shù)

該技術(shù)是適用于果蔬凍藏的衍生冷凍加工技術(shù)，它是指對食品原材料先進行部分脫水，達到理想的水分含量再進行冷凍貯藏。脫水凍藏能夠減少凍結(jié)時間從而在不改變冷凍條件的情況下將緩凍變?yōu)樗賰?，提升原本不耐冷凍的果蔬產(chǎn)品品質(zhì)、并大幅度減少能耗。

食品冷凍技術(shù)的意義和展望

食品冷凍行業(yè)的發(fā)展對食品品質(zhì)、營養(yǎng)等方面有著極為重大的意義。我國擁有著眾多的人口，近些年對果蔬、畜禽以及海產(chǎn)等各個種類的食品及其冷凍產(chǎn)品的需求量呈現(xiàn)出持續(xù)增長的態(tài)勢。同時，我國的裝備制造以及冷鏈物流產(chǎn)業(yè)也持續(xù)發(fā)展，不斷提高自身的競爭力。在二者的共同促進下，食品冷凍行業(yè)也在持續(xù)而穩(wěn)定的發(fā)展。雖然這些新技術(shù)往往存在著適用范圍較窄、成本較高以及理論與生產(chǎn)實際結(jié)合不夠緊密等問題，但隨著有關(guān)領(lǐng)域研究的不斷突破，新技術(shù)、新成果的不斷應(yīng)用，越來越多的問題正在得到解決。因此，可以預(yù)見隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，各種適用范圍更廣、效果更好且成本更低的食品冷凍技術(shù)將不斷被提出，我國的食品冷凍行業(yè)在未來必然會有更加蓬勃的發(fā)展。

原文部分來自：

[1]滕用嚴(yán). 后疫情時代冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢[J].福建輕紡, 2021(09):24-26+34.

[2]孫國皓. 食品冷凍技術(shù)研究現(xiàn)狀及進展[J]. 食品導(dǎo)刊, 2021(12):177-179.

[3]張雅麗, 劉幫迪, 周新群, 劉貴巧, 孫潔, 姜微波. 果蔬制品凍藏技術(shù)研究進展[J].保鮮與加工, 2021,21(10): 113-118.

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